어느 날 회의 중의 일. ‘아이스크림에 소금을 뿌려 먹으면 맛있다고 손님이 얘기하시더라고요’라며 화제에 올라 그 자리에서 상품 개발이 결정되었습니다. 일 년 내내 더운 미야코지마에서 입에 닿는 느낌이 무거운 아이스크림이나 소프트아이스크림은 그다지 잘 팔리지 않는 기호품. 직원들은 뭐랄까 이거다 싶은 느낌은 없었지만, 시험 삼아 아이스크림에 눈꽃소금을 뿌려 먹어보니 반응은 상상 그 이상이었습니다. 그즈음 항구에서는 소금 젤라토가 인기를 얻기 시작해, 그렇다면 소프트아이스크림으로 가보자!며 시행 착오가 시작됐습니다. 약 반년 만에 상품으로 판매할 수 있는 단계까지 이르렀습니다. 당초에는 예상대로 섬 주민들에게 그다지 반응이 없었지만, 조금씩 보급되어 가는 느낌을 받았습니다. 여기서 한 층 더 품질을 향상시키는 것을 목표로 하였습니다. 농후하면서도 깔끔한 뒷맛, 먹어도 먹어도 질리지 않는, 다 먹었을 때 ‘조금 더 먹고 싶다’는 생각이 들 만한 미묘한 소금 간. 출시한 지 8년이 지난 지금도 맛에 대한 추구는 계속되고 있습니다. 지금은 섬 주민 중에도 눈꽃소금 소프트아이스크림의 팬이 많이 있습니다.
마스야를 개업한 지 얼마 되지 않았을 즈음, ‘튀김에 녹차소금을 찍어 먹는 것’이 유행이었습니다. 이것을 보고 소금 전문점인 마스야는 상품 개발에 돌입했습니다. 콘셉트는 ‘소금의 프로가 만드는, 사용하면서 즐거운 소금’. 알맞은 간을 찾기 위해 노력하며, 일단 뭐든지 눈꽃소금에 섞어 보았습니다. 처음 상품화한 것은 ‘참깨소금’이었습니다. 맛은 좋았지만, 오리지널리티가 없기에 또 다른 상품 개발을 실행했습니다. 어느 날 한 직원이 ‘밥에 뿌려 먹는 소금’이라는 혼합소금을 제안했습니다. 전 ‘그런 혼합소금은 안 팔린다’며 상대하지 않았지만, 다른 직원들의 설득에 판매하게 되었습니다. 그런데 웬걸 이것이 대히트! 전 이때 어깨의 힘을 빼고 임하는 것, 선입관에 사로잡히지 않고 순수한 마음으로 맛을 대하는 소중함에 대해 배웠습니다. ‘밥에 뿌려 먹는 소금’은 지금도 혼합소금 중에서 가장 인기 있는 상품입니다. 요리의 맛을 간단하게 결정하는 혼합소금은 저희 가게의 인기 상품으로 성장하고 있습니다. 목표는 혼합소금 100종류! 현재, 약 50가지 맛을 판매하고 있습니다. 이제 절반에 도달했습니다.
국내 유수의 와사비 산지인 시즈오카현은 지금으로부터 400년도 더 전인 에도시대 초기에 와사비 재배가 시작된 곳입니다. 와사비 재배에 꼭 필요한 것은 수온 13도 전후를 유지하는 깨끗한 용수. 다마루야 본점은 시즈오카현 내에 3곳, 자사의 와사비 밭을 소유하고 있는데 3곳 모두 수온 11~14도의 용수가 풍부한 산간 계곡에 있어 일 년 내내 재배가 가능합니다. ‘물의 흐름만으로 정화가 가능해 비가 내려도 물이 탁해지지 않아요. 그래서 농약도 비료도 없어도 됩니다. 풍요로운 산속 용수의 양분만으로 와사비는 자라요’라고 여러 해 동안 다마루야 본점에서 근무 후, 현재는 생산공장이 있는 ‘스텝 인 다마루야점’의 총지배인을 맡고 있는 구리하라 타카시 씨는 말합니다. 맑게 갠 공기가 상쾌합니다. 발밑의 게를 바라보고 있으니 구리하라 씨가 여름에는 반딧불이가 날아다닌다고 알려줍니다. 이 깨끗한 물에서 11~18개월을 거쳐 와사비는 천천히 성장합니다.
다마루야 본점의 대명사인 ‘와사비절임’. 소금에 절인 와사비 뿌리와 줄기에 술지게미를 섞은 다마루야의 와사비절임이 시즈오카현의 특산물로 전국에 알려진 것은 메이지시대. 동그란 통에 담는 참신한 방법은 이때 고안된 것입니다.
고추의 전래에 대해서는 여러 가지 설이 있는데 시치미토가라시가 일본 내에 보급된 것은 에도시대 초기. 야와타야 이소고로 초대가 젠코지 경내에서 시치미토가라시를 판매한 것은 에도시대 중기라고 알려져 있습니다. 당시는 이 부근에서 얻을 수 있는 것을 원료로 사용하였고 그것이 야와타야 이소고로 시치미토가라시의 원형이 되어 지금까지 이어져오고 있습니다. 9대째인 무로가 유타카 씨가 말하기를 시치미토가라시를 구성하는 8가지 재료에 대한 정의는 없다고 합니다. ‘가게마다 맛과 향을 연구해 각기 다른 특징을 나타냅니다’ 야와타야 이소고로의 시치미의 특징은 매운맛과 풍미가 모두 잘 살아있는 것. 예로부터 변함없는 비법이 담긴 맛은 조금 뿌리는 것만으로 요리에 깊이를 더합니다. 지금까지 원료의 대부분을 현 외에서 생산된 것이나 수입에 의존하였지만, 현 내에 자사 공장을 세우고 오리지널리티가 높은 시치미토가라시 생산에 착수했습니다. ‘고추도 신슈대학과 공동으로 품종 개발에 착수하였다’고 말하는 사장 호가 씨. ‘신슈의 시치미토가라시’로서의 매력은 앞으로도 더욱 높아질 것으로 기대됩니다.
종이 패키지 디자인은 에도시대 말기에 유행한 목판화 기법이 사용되었습니다. 다이쇼시대에 고안된 양철캔은 예쁜 디자인과 편리한 사용감으로 지금도 인기가 높습니다.
